Turun yliopiston Aistikattilassa järjestettiin pintxojen arviointi 29.5.-1.6.2023 yhteistyössä Basque Culinary Centerin kanssa. Pintxot ovat ruokia, jotka tarjoillaan pieninä suupala-annoksina. Pintxoja tarjoillaan Baskimaassa tyypillisesti pubeissa ja baareissa. Tässä tutkimuksessa kehitetyt pintxot saivat vaikutteita baski-, katalonialais- ja suomalaiskulttuureista. Suomalaista kulttuuria integroitiin pintxoihin käyttämällä muun muassa kauraa ja silakkaa raaka-aineina.
Silakka on maamme tärkein kalasaalis niin määrältään kuin arvoltaan. Kauran tuottajana Suomi oli Euroopan toiseksi suurin vuonna 2022. Silakalla ja kauralla on myös monia terveysvaikutuksia. Sen vuoksi onkin tärkeää ohjata näitä raaka-aineita entistä enemmän ihmisten ravinnoksi.
Basque Culinary Centeristä harjoittelijaksi Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskukselle kolmeksi kuukaudeksi saapunut Naroa Etxebeste kehitti kauraa ja silakkaa hyödyntäen erilaisia pintxoja, joita arvioimme alustavasti kuuden hengen raadilla. Lopulta valitsimme Aistikattilassa järjestettyyn tutkimukseen kattauksen erilaisia pintxoja.
Näytteistä kaksi sisälsi silakkaa, mutta ei kauraa: coca ja talo. Coca on pizzan kaltainen ruoka; taikina, jonka päällä voidaan käyttää suolaisen lisäksi makeaa täytettä. Tässä tutkimuksessa cocan täytteenä käytettiin paahdettuja kasviksia, sekä silakkaa perinteisesti käytetyn sardellin sijaan. Talo on puolestaan maissijauhosta valmistettu ohut leipä. Täytteenä käytettiin tomaattista ajoarriero-kastiketta, jonka tavallisesti sisältämä turska oli korvattu silakalla.
Kaksi näytteistä sisälsi puolestaan kauraa, mutta ei silakkaa: kauran jyvistä valmistettu risotto sekä jälkiruokana syötävä kauraleivästä valmistettu torrija, joka muistuttaa hieman suomalaisia köyhiä ritareita, mutta joka oli kasteltu kauramaidosta ja -kermasta valmistetussa kastikkeessa.
Halusimme myös tarjota näytteitä, jotka sisälsivät sekä kauraa että silakkaa. Niinpä muodostuivat kauranachot ja croquetat. Nachot valmistetaan tavallisesti paistetuista maissitortilloista ja niitä syödään guacamolen kanssa. Tutkimuksessa tarjottiin kauranachoja kaverinaan silakkatuorejuustodippi, croquetat ovat leivänmuruilla pinnoitettuja uppopaistettuja taikinapalloja. Tässä tutkimuksessa niiden täytteenä oli kauramaidosta ja -jauhoista valmistettua valkokastiketta sekä pilkottua silakkaa.
Näytteet tarjottiin Aistikattilassa tavallisille kuluttajille tavoitteena selvittää, kuinka miellyttäviksi eri raaka-aineita hyödyntävät näytteet koettiin ja miten syömisympäristö vaikutti ruoan kokemiseen. Aistikattilaan tuotiin toisaalta Ruissalon merellinen saaristomaisema aallokoineen ja toisaalta viljapeltomaisema linnunlauluineen. Kaiken kaikkiaan 93 henkilöä arvioi näytteitä kahdesti, eli kahdessa erilaisessa maisemassa, satunnaistetussa järjestyksessä. Kuluttajilta kysyttiin näytteiden miellyttävyyden lisäksi kysymyksiä muun muassa kalaisen ja viljaisen flavorin voimakkuuksista.
Kaikki näytteet olivat selvästi pidettyjä (kuva 1). Rakenteen miellyttävyydessä oli eniten mielipide-eroja näytteiden välillä. Näytteistä selvästi miellyttävin oli kuitenkin nachot, jonka makua, rakennetta ja kokonaisuutta pidettiin miellyttävimpänä. Ulkonäön ja hajun kohdalla se oli myös miellyttävimpien näytteiden joukossa. Tämä voi johtua esimerkiksi siitä, että nachot, vaikka eivät olekaan suomalaista perinneruokaa, ovat varmasti monelle tuttuja.
Myös coca oli pidetty näyte etenkin ulkonäöltään ja maultaan. Torrija puolestaan oli hajultaan miellyttävin näyte yhdessä nachojen kanssa, ja se koettiin muutenkin melko miellyttäväksi, mutta rakenteeltaan se oli vähiten pidetty, mikä selkeästi vaikutti siitä koettuun kokonaismiellyttävyyteen. Torrijan rakennetta saatettiin vierastaa, sillä se oli koostumukseltaan hyvin kosteaa.
Tutkimus osoitti, että maku ja rakenne antavat selkeästi parhaiten viitteitä siitä, kuinka miellyttäväksi näyte kokonaisuudessaan koetaan. Kummankaan tärkeyttä ruokavalinnoissa ei siis tule vähätellä.
Kuva 7. Näytteiden ulkonäön, hajun, maun, rakenteen ja kokonaisuuden miellyttävyys. Miellyttävyys arvioitiin asteikolla 1 (Erittäin epämiellyttävä) – 7 (Erittäin miellyttävä).
Aistikattilasta
Aistikattila on moniaistitila, jota saadaan muokattua tutkimuksen, opetuksen, työpajojen, ja seminaarien tarpeeseen halutunlaiseksi. Tilaan on mahdollista luoda erilaisia moniaistisia ympäristöjä kuvan, videon, äänen, valaistuksen sekä hajulaitteiston avulla. Lue lisää.
Tekstin on kirjoittanut Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen projektitutkija Nora Logrén, joka tekee väitöskirjaa alihyödynnetyistä kalalajeista.